Saturday, 30 January 2016

谈精品咖啡 Something about Specialty Coffee

精品咖啡(Specialty Coffee)在马来西亚不过是近几年、可能不到十年的事。

精品咖啡的发展与欧美的“第三波咖啡”(Third Wave Coffee)息息相关, 所以要了解精品咖啡得先从咖啡文化的发展开始(现在人人都在讨论“第四波”了)。 这些论文式的资料在网上可以看到、比如说到美国精品咖啡协会 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 网站那里去爬文、包你学会一口流利的咖啡词汇。

咖啡文化在大马起步得比较慢, 虽然说我们的公公婆婆们在咖啡店喝kopi已经好几十年了、 但咖啡店的kopi不是精品咖啡。 再来就是二十几年前开始打着“上等咖啡”Premium Coffee、甚至是Gourmet Coffee的美式咖啡连锁店,不过,上等咖啡并不等于精品咖啡

精品咖啡在青豆筛选方面非常严格,每300克的青豆里完全不能有Primary Defect(如变黑的豆子、大粒的石子等等)、不能超过5份Full Defects (豆子有缺口、裂开、半黑、昆虫咬过或小沙粒等等)、超过的话就不能被归类为精品咖啡了。烘焙后的咖啡豆需要经过杯测(cupping)鉴定、 并得到80分总分或以上,才能被认为是精品咖啡;精品咖啡豆也务必有某一项非常耀眼的特点(香气、口感、acidity、body等)才能被归类为精品。

精品咖啡处在咖啡总生产量金字塔的最顶端
资料来自网上以及www.coffeeresearch.org

可以看到,被归类为精品咖啡的咖啡豆实在不多。 事实上,80分以上的豆子只占了9-13%世界咖啡的产量! 所以为了保护并提升咖啡的品质、大家都在积极地推广一些概念,尤其是在咖啡的可追溯性(traceability)的方面、更是追求From Seed to Cup -- 从种植地开始记录、直到我们面前的一杯咖啡。在此,以我能理解的能力范围内简单说一说精品咖啡的概要:

  1. 咖啡的品种
    阿拉比卡(Arabica)、 Typica、混种的Pacamara、Caturra,还是艺妓(Gesha)、肯雅的SL  。。。咖啡的品种应该有几百种,恕我不在此详谈了。 总之精品咖啡一定会搞清楚该咖啡的品种就对了、 不会来历不明啊!

  2. 产地与庄园
    精品咖啡详细记录咖啡产地与咖啡庄园的名称,比如下图:

    INCH Coffee 早前在店里限量供应的Columbia La Esperanza

    咖啡(1)是Columbia La Esperanza, Washed Cattura,从这里我们知道了以下资料:

    咖啡产国:
    哥伦比亚 Columbia (南美洲)
    咖啡产区/庄园: La Esperanza
    区域: Huila (这是上网找到的)

    有时甚至连咖啡农的名字都有记录。但并非所有的精品咖啡都是这样: 她们并不是出自某一庄园、而是源自一个合作社,比如说肯雅(Kenya)绮丽谷(Thiriku)合作社。 位于肯雅Neyri的绮丽谷合作社负责向身为会员的咖啡农们收取手上的咖啡青豆、 然后再售卖出去。

    台湾的Fika Fika Cafe的Kenya AA Thiriku(右),主要的品种是SL28和SL34。


  3. 地势、土壤、微气候(Microclimate)
    a) 所有可以称得上精品咖啡的咖啡豆都是产自高海拔(1千尺以上)的地区、所以很多咖啡豆都有标明海拔的高度。
    b) 土壤 - 咖啡界殿堂级大师Tim Wendelboe在哥伦比亚做着一些关于种植咖啡树的试验、土壤和微气候是其中数项研究环节。
    c) 完全相同品种的咖啡树种植在同一个国家、相同的区域但不同的庄园,有可能会生产出不同风味的咖啡豆。那是因为每一个庄园的微气候可能有所不同。


  4. 采摘
    咖啡农务必采摘刚刚成熟的咖啡樱桃(Coffee Cherry)。
    过熟或未成熟的豆子都未能呈现该咖啡最好的风味、甚至会带有不好的味道。 如果咖啡豆内混入了腐烂的豆子那就更不用说了、毕竟腐烂物的味道是怎样、大家不难想象。


  5. 咖啡豆处理方式
    咖啡豆其实是咖啡樱桃内的种子, 要得到翠绿色的种子得先把樱桃的皮、果肉、以及处在果肉与种子之间的粘液层(mucilage)处理掉。 处理的方式由主要有:水洗(Washed Process)、 日晒(Natural Process)、 蜜处理(Honey Process),以及2015年世界咖啡师WBC冠军 -- Sasa Sestic 所介绍的 Carbonic Maceration 处理方式。
    每一种处理方式会产生出不同风味的咖啡豆、也有各自的优缺点。 没有最好的处理方式、只有更适合该咖啡豆的方式!


  6. 储藏、运输咖啡豆是有机物、收藏不当的话当然会腐烂、会坏掉啊! 把咖啡豆放在潮湿、闷热的货舱内储存、艺妓都会变垃圾! 怪不得墨尔本Proud Mary的Nolan Hirte在运输青豆时,使用能够把温度保持在摄氏19度的盒子。 储存方面还有一种叫做GrainPro的袋子,可以避免水气进入咖啡袋内、并让袋子内部保持低氧、高二氧化碳的环境。


  7. 咖啡烘焙 coffee roasting 以及咖啡萃取coffee extraction
    如果说1-6都是难以控制的事情、那么烘焙和萃取便是一家咖啡馆可以控制到的范围内了。 但话可不是这么说了, 有很多大型的咖啡馆因为一心想把Seed to Cup的观念彻底地进行、 所以纷纷都跑到了咖啡庄园去参与农民的工作。 上面提到的Tim Wendelboe就是一个很好的例子;而美国出名的咖啡店如Intelligentsia Coffee、丹麦哥本哈根的Coffee Collective则有专门跑咖啡产区的寻豆师,并与农民直接购买(Direct Trade)精品咖啡青豆。

可能这就是第四波咖啡(Fourth Wave Coffee Movement)了。

下次再补充。

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