谈精品咖啡 Something about Specialty Coffee

精品咖啡（Specialty Coffee）在马来西亚不过是近几年、可能不到十年的事。

精品咖啡的发展与欧美的“第三波咖啡”（Third Wave Coffee）息息相关， 所以要了解精品咖啡得先从咖啡文化的发展开始（现在人人都在讨论“第四波”了）。 这些论文式的资料在网上可以看到、比如说到美国精品咖啡协会 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 的网站那里去爬文、包你学会一口流利的咖啡词汇。

咖啡文化在大马起步得比较慢， 虽然说我们的公公婆婆们在咖啡店喝kopi已经好几十年了、 但咖啡店的kopi不是精品咖啡。 再来就是二十几年前开始打着“上等咖啡”Premium Coffee、甚至是Gourmet Coffee的美式咖啡连锁店，不过，上等咖啡并不等于精品咖啡。

精品咖啡在青豆筛选方面非常严格，每300克的青豆里完全不能有Primary Defect（如变黑的豆子、大粒的石子等等）、不能超过5份Full Defects （豆子有缺口、裂开、半黑、昆虫咬过或小沙粒等等）、超过的话就不能被归类为精品咖啡了。烘焙后的咖啡豆需要经过杯测（cupping）鉴定、 并得到80分总分或以上，才能被认为是精品咖啡；精品咖啡豆也务必有某一项非常耀眼的特点（香气、口感、acidity、body等）才能被归类为精品。

精品咖啡处在咖啡总生产量金字塔的最顶端
资料来自网上以及www.coffeeresearch.org

可以看到，被归类为精品咖啡的咖啡豆实在不多。 事实上，80分以上的豆子只占了9-13%世界咖啡的产量！ 所以为了保护并提升咖啡的品质、大家都在积极地推广一些概念，尤其是在咖啡的可追溯性（traceability）的方面、更是追求From Seed to Cup -- 从种植地开始记录、直到我们面前的一杯咖啡。在此，以我能理解的能力范围内简单说一说精品咖啡的概要：

1. 咖啡的品种
   阿拉比卡（Arabica）、 Typica、混种的Pacamara、Caturra，还是艺妓(Gesha)、肯雅的SL  。。。咖啡的品种应该有几百种，恕我不在此详谈了。 总之精品咖啡一定会搞清楚该咖啡的品种就对了、 不会来历不明啊！
   
   
2. 产地与庄园
   精品咖啡详细记录咖啡产地与咖啡庄园的名称，比如下图：
   
   

   

   INCH Coffee 早前在店里限量供应的Columbia La Esperanza

   
   咖啡(1)是Columbia La Esperanza, Washed Cattura，从这里我们知道了以下资料：
   
   咖啡产国： 哥伦比亚 Columbia （南美洲）
   咖啡产区/庄园： La Esperanza
   区域： Huila (这是上网找到的)
   
   有时甚至连咖啡农的名字都有记录。但并非所有的精品咖啡都是这样： 她们并不是出自某一庄园、而是源自一个合作社，比如说肯雅（Kenya）的绮丽谷（Thiriku）合作社。 位于肯雅Neyri的绮丽谷合作社负责向身为会员的咖啡农们收取手上的咖啡青豆、 然后再售卖出去。
   
   

   

   台湾的Fika Fika Cafe的Kenya AA Thiriku（右），主要的品种是SL28和SL34。
   
   
   

3. 地势、土壤、微气候（Microclimate）
   a) 所有可以称得上精品咖啡的咖啡豆都是产自高海拔（1千尺以上）的地区、所以很多咖啡豆都有标明海拔的高度。
   b) 土壤 - 咖啡界殿堂级大师Tim Wendelboe在哥伦比亚做着一些关于种植咖啡树的试验、土壤和微气候是其中数项研究环节。
   c) 完全相同品种的咖啡树种植在同一个国家、相同的区域但不同的庄园，有可能会生产出不同风味的咖啡豆。那是因为每一个庄园的微气候可能有所不同。
   
   


4. 采摘
   咖啡农务必采摘刚刚成熟的咖啡樱桃（Coffee Cherry）。
   过熟或未成熟的豆子都未能呈现该咖啡最好的风味、甚至会带有不好的味道。 如果咖啡豆内混入了腐烂的豆子那就更不用说了、毕竟腐烂物的味道是怎样、大家不难想象。
   
   


5. 咖啡豆处理方式
   咖啡豆其实是咖啡樱桃内的种子， 要得到翠绿色的种子得先把樱桃的皮、果肉、以及处在果肉与种子之间的粘液层（mucilage）处理掉。 处理的方式由主要有：水洗（Washed Process）、 日晒（Natural Process）、 蜜处理（Honey Process），以及2015年世界咖啡师WBC冠军 -- Sasa Sestic 所介绍的 Carbonic Maceration 处理方式。
   每一种处理方式会产生出不同风味的咖啡豆、也有各自的优缺点。 没有最好的处理方式、只有更适合该咖啡豆的方式！
   
   


6. 储藏、运输咖啡豆是有机物、收藏不当的话当然会腐烂、会坏掉啊！ 把咖啡豆放在潮湿、闷热的货舱内储存、艺妓都会变垃圾！ 怪不得墨尔本Proud Mary的Nolan Hirte在运输青豆时，使用能够把温度保持在摄氏19度的盒子。 储存方面还有一种叫做GrainPro的袋子，可以避免水气进入咖啡袋内、并让袋子内部保持低氧、高二氧化碳的环境。
   
   


7. 咖啡烘焙 coffee roasting 以及咖啡萃取coffee extraction
   如果说1-6都是难以控制的事情、那么烘焙和萃取便是一家咖啡馆可以控制到的范围内了。 但话可不是这么说了， 有很多大型的咖啡馆因为一心想把Seed to Cup的观念彻底地进行、 所以纷纷都跑到了咖啡庄园去参与农民的工作。 上面提到的Tim Wendelboe就是一个很好的例子；而美国出名的咖啡店如Intelligentsia Coffee、丹麦哥本哈根的Coffee Collective则有专门跑咖啡产区的寻豆师，并与农民直接购买（Direct Trade）精品咖啡青豆。

可能这就是第四波咖啡（Fourth Wave Coffee Movement）了。

下次再补充。