Friday, 1 September 2017

浅谈第三波咖啡(Third Wave Coffee)

對第三波咖啡(Third-wave Coffee)的發展最具影響力的區域有三個:
- 美國、澳洲以及挪威、丹麥、冰島等北歐國家(Nordic Countries)。 美國的深焙、澳洲的中淺焙以及北歐的淺焙咖啡,各有精彩。 我本身比較喜歡產區風味鮮明、花香和酸度明顯的濾式黑咖啡(Filter Coffee), 以及烘焙度比意式咖啡淺、並使用單品豆的cappuccino。濾式咖啡最適合使用以北歐淺焙方式烘焙的咖啡豆、並以日本Hario的V60配合長頸熱壺萃取咖啡。

最著名的北歐咖啡烘培或咖啡館有挪威Oslo的Solberg & Hansen、 Tim Wendleboe(2004年世界咖啡大賽冠軍、多屆北歐咖啡烘焙冠軍,咖啡館以自己的名字命名)、 Supreme Roastwork(2015年WBrC世界手沖咖啡賽冠軍Odd-Steinar Tøllefsen在此)、丹麥的Coffee Collective、瑞典Stockholm的Drop Coffee等等。 說北歐咖啡引領著世界品味咖啡的方向,不如說越來越多咖啡愛好者越來越喜歡淺焙咖啡。所以黑咖啡嗅起來多了水果或花的香氣、味道多了一些酸和甜、少了苦澀。

2017年1月老板从北欧帮我带回来的咖啡豆


澳洲咖啡大致上會比北歐咖啡烘焙得還要深一些些(或者說比較well developed), 至少在一年前(2016年)我去澳洲咖啡大本營--墨爾本時會很主觀地這麼認為(當然不是一成不變的)。 我在Sensory Lab和澳州手沖冠軍坐鎮的Bench喝的Batch Brew和手沖覺得多了一分苦澀。 還好在Aunty Peg's的咖啡體驗還算完美: 這家Proud Mary的旗艦店兼烘豆廠只賣黑咖啡(手沖或者Long Black), 長形的吧臺讓咖啡愛好者(或狂熱者)可以直接坐在吧臺前與咖啡師互動。 你可以慢慢選擇自己想要喝的豆子、或者交給咖啡師為你決定喝些什麽。 我是不會這麽做了,因為這會抹殺了在豆選中“尋寶”的機會! 我在Aunty Peg's喝到了哥斯達黎加的2016 CoE*季軍豆-- El Cerro的水洗Caturra/Catuai;以及巴拿馬Finca Auromar的日曬藝伎。兩只都是杯測90分以上的豆子,El Cerro帶有蘋果的甜、蘆柑的酸。。。不好意思, 其實我早把味道給忘光光了。 這提醒了我:下次喝到好的咖啡一定要記錄下來!

*Cup of Excellent卓越杯--世界咖啡界公認、最具權威的咖啡豆比賽

個人還是覺得墨爾本的濃縮咖啡(不管是cappuccino還是flat while)会更精彩, 尤其是讓人驚艷的League of Honest Coffee(他們用Slayer也!)、 喝了無數次他们烘焙的豆子卻第一次光顧的Dukes Coffee、 或者是on the go的Manchester Press和ST: 大致上都會呈現出細膩的奶泡、果仁、糖浆般的甜、以及熱可可般的口感,整体上呈现出平衡的味道。 另外,看看咖啡師們如何在繁忙的早晨依然運作自如,也是游墨尔本的一大樂趣也!

Aunty Peg's:





League of Honest Coffee:





Sunday, 4 June 2017

點心自由餐

點心自由餐

沒有去過香港不知港人飲早茶是否還是一盅兩件。但港式點心花樣多,燒賣蝦餃叉燒包蛋撻這四大天王不可少、再加上腸粉春卷翅賣排骨雞腳牛肉丸芋頭糕韭菜餃蘿蔔糕扇貝餃流沙包馬來糕榴蓮酥沙拉蝦桂花糕,不可能只食兩件。 在大馬、 一個人在點心樓吃上三十幾塊錢馬幣算是正常, 所以當時看到面書廣告說二十幾塊加加任你吃點心不禁食指一動! 結果今早去吃哎呀還是算了, 山打根買來的冷凍點心還好吃上千百倍呢! 蒸籠上的點心只有區區五、六種还蒸過頭, 反而米粉、油炸類的填肚子小點心還算多, 可能他們家的食客只求填飽肚子就行了。

唉~

Friday, 16 September 2016

沙巴道地卡达珊杜顺(Kadazandusun)美食 @ D'place, Kepayan Perdana

沙巴最大的民族是卡达珊-杜顺人,但是别以为在沙巴随便一家餐厅就可以吃到他们的美食哦! 说真的,这是一个蛮奇怪的现象,在亚庇生活了好几年的我依然找不出理由。 或许是因为不会有人把自家厨房的菜肴端到餐厅去吧?

没有到过沙巴的朋友或许会好奇: 哪在沙巴平常的餐厅可以吃到什么呢? 我可以在这里大概总结一下沙巴普遍的餐厅:

(一) 有猪肉的中餐厅
(二) 没有猪肉的中餐厅(比如说有卖活鱼的海鲜餐厅)
(三) 带有中餐影子(比如说甜酸鱼片、奶油虾、滑蛋河)的伊斯兰餐厅
(四) 标榜西马(马来半岛)的伊斯兰餐厅(通常有卖Tom Yum)
(五) 麻麻档
(六) Cafe、西餐厅和其他外国料理

So call "沙巴道地料理"的餐厅还真难找、好在现在有一家叫做D'Place的餐厅,位于距离亚庇国际机场(KKIA)十分钟车程的Kepayan Perdana商业区。D'Place主打来自沙巴保佛(Beaufort)、Kuala Penyu以及Sipitang的Kadazandusun料理。 为什么店家会特别强调菜肴的风味来自这三个位于亚庇南部地区呢? 毕竟卡达珊人也有来自亚庇、兵南邦(Penampang)、下南南(Inanam)、斗亚兰(Tuaran)还有其他地方啊! 而“杜顺人”(Orang Dusun)的菜肴可能又不一样了 -- 看官们是不是开始头晕了? 卡达珊 - 杜顺不是一种民族吗? 不是! 想要了解更多关于Kadazandusun这个字眼的人请在这里爬文。

不同地区的人竟有不一样的料理、 比如说Kuala Penyu人吃的Ambuyat(一种由sago粉做成的粘稠状粮食)、 住在Ranau山区的杜顺人是不吃的哦~ 因为sago树长在海边的沼泽地!

我们试了两种 Set Dinner -- 竹筒饭 Gulu-Gulu Set 以及Kadazan Set B (皆RM20.90) , 看照片吧!

餐厅一角

Gulu-Gulu Set Bamboo Rice 的Ikan Masin Asam Limau (咸鱼)

好好味的Sambal Belacan

Gulu-Gulu Set 的 Linopot Rice(有芋头)以及其他配料
饭的右边是有“沙巴sashimi”之称的Hinava、再来就是炒杂菜Sayur Kampung

(左起)橙黄色的是野芒果Bambangan、野姜Tuhau和Bosou Sada

Kadazan Set B 的 炸Ikan Basung
这个样子跟日本多春鱼有点相似的Ikan Basung可以说是沙巴人最普遍的鱼啊!

中间用叶子包的就是Linopot Rice; Linopot 的意思是“包裹着的”。
配料跟之前的Gulu-gulu Set一样

不错吃

人猿陪你吃饭

对了, 为什么没有鸡肉的选择呢? 难道Beaufort、Kuala Penyu 和Sipitang的人都不吃鸡肉吗
? 嗯~值得深入探讨。

回味指数: 80%

营业时间: 4.30PM - 11PM

电话: 016-8332381

面子书: www.facebook.com/Theplacebistro

地址:E-36-2, 1st Floor, Kepayan Perdana, 88200 Kota Kinabalu, Sabah

Monday, 12 September 2016

Saturday, 30 January 2016

谈精品咖啡 Something about Specialty Coffee

精品咖啡(Specialty Coffee)在马来西亚不过是近几年、可能不到十年的事。

精品咖啡的发展与欧美的“第三波咖啡”(Third Wave Coffee)息息相关, 所以要了解精品咖啡得先从咖啡文化的发展开始(现在人人都在讨论“第四波”了)。 这些论文式的资料在网上可以看到、比如说到美国精品咖啡协会 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 网站那里去爬文、包你学会一口流利的咖啡词汇。

咖啡文化在大马起步得比较慢, 虽然说我们的公公婆婆们在咖啡店喝kopi已经好几十年了、 但咖啡店的kopi不是精品咖啡。 再来就是二十几年前开始打着“上等咖啡”Premium Coffee、甚至是Gourmet Coffee的美式咖啡连锁店,不过,上等咖啡并不等于精品咖啡

精品咖啡在青豆筛选方面非常严格,每300克的青豆里完全不能有Primary Defect(如变黑的豆子、大粒的石子等等)、不能超过5份Full Defects (豆子有缺口、裂开、半黑、昆虫咬过或小沙粒等等)、超过的话就不能被归类为精品咖啡了。烘焙后的咖啡豆需要经过杯测(cupping)鉴定、 并得到80分总分或以上,才能被认为是精品咖啡;精品咖啡豆也务必有某一项非常耀眼的特点(香气、口感、acidity、body等)才能被归类为精品。

精品咖啡处在咖啡总生产量金字塔的最顶端
资料来自网上以及www.coffeeresearch.org

可以看到,被归类为精品咖啡的咖啡豆实在不多。 事实上,80分以上的豆子只占了9-13%世界咖啡的产量! 所以为了保护并提升咖啡的品质、大家都在积极地推广一些概念,尤其是在咖啡的可追溯性(traceability)的方面、更是追求From Seed to Cup -- 从种植地开始记录、直到我们面前的一杯咖啡。在此,以我能理解的能力范围内简单说一说精品咖啡的概要:

  1. 咖啡的品种
    阿拉比卡(Arabica)、 Typica、混种的Pacamara、Caturra,还是艺妓(Gesha)、肯雅的SL  。。。咖啡的品种应该有几百种,恕我不在此详谈了。 总之精品咖啡一定会搞清楚该咖啡的品种就对了、 不会来历不明啊!

  2. 产地与庄园
    精品咖啡详细记录咖啡产地与咖啡庄园的名称,比如下图:

    INCH Coffee 早前在店里限量供应的Columbia La Esperanza

    咖啡(1)是Columbia La Esperanza, Washed Cattura,从这里我们知道了以下资料:

    咖啡产国:
    哥伦比亚 Columbia (南美洲)
    咖啡产区/庄园: La Esperanza
    区域: Huila (这是上网找到的)

    有时甚至连咖啡农的名字都有记录。但并非所有的精品咖啡都是这样: 她们并不是出自某一庄园、而是源自一个合作社,比如说肯雅(Kenya)绮丽谷(Thiriku)合作社。 位于肯雅Neyri的绮丽谷合作社负责向身为会员的咖啡农们收取手上的咖啡青豆、 然后再售卖出去。

    台湾的Fika Fika Cafe的Kenya AA Thiriku(右),主要的品种是SL28和SL34。


  3. 地势、土壤、微气候(Microclimate)
    a) 所有可以称得上精品咖啡的咖啡豆都是产自高海拔(1千尺以上)的地区、所以很多咖啡豆都有标明海拔的高度。
    b) 土壤 - 咖啡界殿堂级大师Tim Wendelboe在哥伦比亚做着一些关于种植咖啡树的试验、土壤和微气候是其中数项研究环节。
    c) 完全相同品种的咖啡树种植在同一个国家、相同的区域但不同的庄园,有可能会生产出不同风味的咖啡豆。那是因为每一个庄园的微气候可能有所不同。


  4. 采摘
    咖啡农务必采摘刚刚成熟的咖啡樱桃(Coffee Cherry)。
    过熟或未成熟的豆子都未能呈现该咖啡最好的风味、甚至会带有不好的味道。 如果咖啡豆内混入了腐烂的豆子那就更不用说了、毕竟腐烂物的味道是怎样、大家不难想象。


  5. 咖啡豆处理方式
    咖啡豆其实是咖啡樱桃内的种子, 要得到翠绿色的种子得先把樱桃的皮、果肉、以及处在果肉与种子之间的粘液层(mucilage)处理掉。 处理的方式由主要有:水洗(Washed Process)、 日晒(Natural Process)、 蜜处理(Honey Process),以及2015年世界咖啡师WBC冠军 -- Sasa Sestic 所介绍的 Carbonic Maceration 处理方式。
    每一种处理方式会产生出不同风味的咖啡豆、也有各自的优缺点。 没有最好的处理方式、只有更适合该咖啡豆的方式!


  6. 储藏、运输咖啡豆是有机物、收藏不当的话当然会腐烂、会坏掉啊! 把咖啡豆放在潮湿、闷热的货舱内储存、艺妓都会变垃圾! 怪不得墨尔本Proud Mary的Nolan Hirte在运输青豆时,使用能够把温度保持在摄氏19度的盒子。 储存方面还有一种叫做GrainPro的袋子,可以避免水气进入咖啡袋内、并让袋子内部保持低氧、高二氧化碳的环境。


  7. 咖啡烘焙 coffee roasting 以及咖啡萃取coffee extraction
    如果说1-6都是难以控制的事情、那么烘焙和萃取便是一家咖啡馆可以控制到的范围内了。 但话可不是这么说了, 有很多大型的咖啡馆因为一心想把Seed to Cup的观念彻底地进行、 所以纷纷都跑到了咖啡庄园去参与农民的工作。 上面提到的Tim Wendelboe就是一个很好的例子;而美国出名的咖啡店如Intelligentsia Coffee、丹麦哥本哈根的Coffee Collective则有专门跑咖啡产区的寻豆师,并与农民直接购买(Direct Trade)精品咖啡青豆。

可能这就是第四波咖啡(Fourth Wave Coffee Movement)了。

下次再补充。
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...