Friday, 16 September 2016

沙巴道地卡达珊杜顺(Kadazandusun)美食 @ D'place, Kepayan Perdana

沙巴最大的民族是卡达珊-杜顺人,但是别以为在沙巴随便一家餐厅就可以吃到他们的美食哦! 说真的,这是一个蛮奇怪的现象,在亚庇生活了好几年的我依然找不出理由。 或许是因为不会有人把自家厨房的菜肴端到餐厅去吧?

没有到过沙巴的朋友或许会好奇: 哪在沙巴平常的餐厅可以吃到什么呢? 我可以在这里大概总结一下沙巴普遍的餐厅:

(一) 有猪肉的中餐厅
(二) 没有猪肉的中餐厅(比如说有卖活鱼的海鲜餐厅)
(三) 带有中餐影子(比如说甜酸鱼片、奶油虾、滑蛋河)的伊斯兰餐厅
(四) 标榜西马(马来半岛)的伊斯兰餐厅(通常有卖Tom Yum)
(五) 麻麻档
(六) Cafe、西餐厅和其他外国料理

So call "沙巴道地料理"的餐厅还真难找、好在现在有一家叫做D'Place的餐厅,位于距离亚庇国际机场(KKIA)十分钟车程的Kepayan Perdana商业区。D'Place主打来自沙巴保佛(Beaufort)、Kuala Penyu以及Sipitang的Kadazandusun料理。 为什么店家会特别强调菜肴的风味来自这三个位于亚庇南部地区呢? 毕竟卡达珊人也有来自亚庇、兵南邦(Penampang)、下南南(Inanam)、斗亚兰(Tuaran)还有其他地方啊! 而“杜顺人”(Orang Dusun)的菜肴可能又不一样了 -- 看官们是不是开始头晕了? 卡达珊 - 杜顺不是一种民族吗? 不是! 想要了解更多关于Kadazandusun这个字眼的人请在这里爬文。

不同地区的人竟有不一样的料理、 比如说Kuala Penyu人吃的Ambuyat(一种由sago粉做成的粘稠状粮食)、 住在Ranau山区的杜顺人是不吃的哦~ 因为sago树长在海边的沼泽地!

我们试了两种 Set Dinner -- 竹筒饭 Gulu-Gulu Set 以及Kadazan Set B (皆RM20.90) , 看照片吧!

餐厅一角

Gulu-Gulu Set Bamboo Rice 的Ikan Masin Asam Limau (咸鱼)

好好味的Sambal Belacan

Gulu-Gulu Set 的 Linopot Rice(有芋头)以及其他配料
饭的右边是有“沙巴sashimi”之称的Hinava、再来就是炒杂菜Sayur Kampung

(左起)橙黄色的是野芒果Bambangan、野姜Tuhau和Bosou Sada

Kadazan Set B 的 炸Ikan Basung
这个样子跟日本多春鱼有点相似的Ikan Basung可以说是沙巴人最普遍的鱼啊!

中间用叶子包的就是Linopot Rice; Linopot 的意思是“包裹着的”。
配料跟之前的Gulu-gulu Set一样

不错吃

人猿陪你吃饭

对了, 为什么没有鸡肉的选择呢? 难道Beaufort、Kuala Penyu 和Sipitang的人都不吃鸡肉吗
? 嗯~值得深入探讨。

回味指数: 80%

营业时间: 4.30PM - 11PM

电话: 016-8332381

面子书: www.facebook.com/Theplacebistro

地址:E-36-2, 1st Floor, Kepayan Perdana, 88200 Kota Kinabalu, Sabah

Monday, 12 September 2016

Saturday, 30 January 2016

谈精品咖啡 Something about Specialty Coffee

精品咖啡(Specialty Coffee)在马来西亚不过是近几年、可能不到十年的事。

精品咖啡的发展与欧美的“第三波咖啡”(Third Wave Coffee)息息相关, 所以要了解精品咖啡得先从咖啡文化的发展开始(现在人人都在讨论“第四波”了)。 这些论文式的资料在网上可以看到、比如说到美国精品咖啡协会 Specialty Coffee Association of America (SCAA) 网站那里去爬文、包你学会一口流利的咖啡词汇。

咖啡文化在大马起步得比较慢, 虽然说我们的公公婆婆们在咖啡店喝kopi已经好几十年了、 但咖啡店的kopi不是精品咖啡。 再来就是二十几年前开始打着“上等咖啡”Premium Coffee、甚至是Gourmet Coffee的美式咖啡连锁店,不过,上等咖啡并不等于精品咖啡

精品咖啡在青豆筛选方面非常严格,每300克的青豆里完全不能有Primary Defect(如变黑的豆子、大粒的石子等等)、不能超过5份Full Defects (豆子有缺口、裂开、半黑、昆虫咬过或小沙粒等等)、超过的话就不能被归类为精品咖啡了。烘焙后的咖啡豆需要经过杯测(cupping)鉴定、 并得到80分总分或以上,才能被认为是精品咖啡;精品咖啡豆也务必有某一项非常耀眼的特点(香气、口感、acidity、body等)才能被归类为精品。

精品咖啡处在咖啡总生产量金字塔的最顶端
资料来自网上以及www.coffeeresearch.org

可以看到,被归类为精品咖啡的咖啡豆实在不多。 事实上,80分以上的豆子只占了9-13%世界咖啡的产量! 所以为了保护并提升咖啡的品质、大家都在积极地推广一些概念,尤其是在咖啡的可追溯性(traceability)的方面、更是追求From Seed to Cup -- 从种植地开始记录、直到我们面前的一杯咖啡。在此,以我能理解的能力范围内简单说一说精品咖啡的概要:

  1. 咖啡的品种
    阿拉比卡(Arabica)、 Typica、混种的Pacamara、Caturra,还是艺妓(Gesha)、肯雅的SL  。。。咖啡的品种应该有几百种,恕我不在此详谈了。 总之精品咖啡一定会搞清楚该咖啡的品种就对了、 不会来历不明啊!

  2. 产地与庄园
    精品咖啡详细记录咖啡产地与咖啡庄园的名称,比如下图:

    INCH Coffee 早前在店里限量供应的Columbia La Esperanza

    咖啡(1)是Columbia La Esperanza, Washed Cattura,从这里我们知道了以下资料:

    咖啡产国:
    哥伦比亚 Columbia (南美洲)
    咖啡产区/庄园: La Esperanza
    区域: Huila (这是上网找到的)

    有时甚至连咖啡农的名字都有记录。但并非所有的精品咖啡都是这样: 她们并不是出自某一庄园、而是源自一个合作社,比如说肯雅(Kenya)绮丽谷(Thiriku)合作社。 位于肯雅Neyri的绮丽谷合作社负责向身为会员的咖啡农们收取手上的咖啡青豆、 然后再售卖出去。

    台湾的Fika Fika Cafe的Kenya AA Thiriku(右),主要的品种是SL28和SL34。


  3. 地势、土壤、微气候(Microclimate)
    a) 所有可以称得上精品咖啡的咖啡豆都是产自高海拔(1千尺以上)的地区、所以很多咖啡豆都有标明海拔的高度。
    b) 土壤 - 咖啡界殿堂级大师Tim Wendelboe在哥伦比亚做着一些关于种植咖啡树的试验、土壤和微气候是其中数项研究环节。
    c) 完全相同品种的咖啡树种植在同一个国家、相同的区域但不同的庄园,有可能会生产出不同风味的咖啡豆。那是因为每一个庄园的微气候可能有所不同。


  4. 采摘
    咖啡农务必采摘刚刚成熟的咖啡樱桃(Coffee Cherry)。
    过熟或未成熟的豆子都未能呈现该咖啡最好的风味、甚至会带有不好的味道。 如果咖啡豆内混入了腐烂的豆子那就更不用说了、毕竟腐烂物的味道是怎样、大家不难想象。


  5. 咖啡豆处理方式
    咖啡豆其实是咖啡樱桃内的种子, 要得到翠绿色的种子得先把樱桃的皮、果肉、以及处在果肉与种子之间的粘液层(mucilage)处理掉。 处理的方式由主要有:水洗(Washed Process)、 日晒(Natural Process)、 蜜处理(Honey Process),以及2015年世界咖啡师WBC冠军 -- Sasa Sestic 所介绍的 Carbonic Maceration 处理方式。
    每一种处理方式会产生出不同风味的咖啡豆、也有各自的优缺点。 没有最好的处理方式、只有更适合该咖啡豆的方式!


  6. 储藏、运输咖啡豆是有机物、收藏不当的话当然会腐烂、会坏掉啊! 把咖啡豆放在潮湿、闷热的货舱内储存、艺妓都会变垃圾! 怪不得墨尔本Proud Mary的Nolan Hirte在运输青豆时,使用能够把温度保持在摄氏19度的盒子。 储存方面还有一种叫做GrainPro的袋子,可以避免水气进入咖啡袋内、并让袋子内部保持低氧、高二氧化碳的环境。


  7. 咖啡烘焙 coffee roasting 以及咖啡萃取coffee extraction
    如果说1-6都是难以控制的事情、那么烘焙和萃取便是一家咖啡馆可以控制到的范围内了。 但话可不是这么说了, 有很多大型的咖啡馆因为一心想把Seed to Cup的观念彻底地进行、 所以纷纷都跑到了咖啡庄园去参与农民的工作。 上面提到的Tim Wendelboe就是一个很好的例子;而美国出名的咖啡店如Intelligentsia Coffee、丹麦哥本哈根的Coffee Collective则有专门跑咖啡产区的寻豆师,并与农民直接购买(Direct Trade)精品咖啡青豆。

可能这就是第四波咖啡(Fourth Wave Coffee Movement)了。

下次再补充。

Saturday, 9 January 2016

走逛槟城古迹区美食+咖啡馆

十二月中旬去了槟城一趟、 在这里稍微以图、文记录一下:

椰子雪糕
大炮街 (Cannon Street、 Carnavon Road和Armenian Street附近)有很多这种椰子雪糕。
记得n年前去槟城玩时参观的泰国庙或缅甸佛庙就有椰子雪糕。
这种做法(椰壳当碗)应该来自泰国吧?
无论如何、看来大鱼很享受她的雪糕^^

Cafe Hopping 1: China House 唐人厝
地点: Lebuh Pantai / Lebuh Victoria
特点: 超长的战前建筑物、与The Canteen背对背
Order: 冰釀咖啡、 莫卡、Pavlova、苹果派

Pulau Tikus 浮罗池滑
Pulau Tikus,老鼠岛也。 但这里既不是岛、也没有看到老鼠(出现在水沟边的话倒不出奇)
这里有很出名的Lok Lok还有鸭肉粿条汤、 尤其是鸭肉粿条汤,香滑的粿条非常好吃!
地点: Pasar Pulau Tikus
特点: 虽然不像新关仔角(Gurney Drive)和纽冷美食街(Newlane)那么多美食选择、
Pulau Tikus这里的每一档美食好像都有自己的粉丝呢! 不过饮料好像没什么特别。
Order: 鸭肉粿条汤、  卤面、 Satay、Lok Lok 

左: 光大(还在长高吗?)
右: Lebuh Aceh 回教堂

左: 老虎炒粿条
位于Lebuh Carnarvon与Lebuh Melayu路口的槟园茶室(Kafe Ping Hooi)
 老虎炒粿条算是槟城十大炒粿条之一吧~ 很多槟城部落客都推荐。
我是很喜欢没错! 在槟城应该吃不到(对旅客来说)难吃的炒粿条吧? 科科

右: Sekeping Victoria (Awesome Canteen + Spacebar Coffee)
位于Lebuh Victoria的Sekeping Victoria是Sekeping集团旗下的民宿之一。
Sekeping的设计师善于把老旧的房子稍微改造成超酷的民宿、
因为引入大量的天然光、在里头用餐也可感受到仿如在室外用餐的感觉

Cafe Hopping 2: Awesome Canteen + Spacebar Coffee
特点: Spacebar Coffee的咖啡师Joachim入围了2016 Malaysia Brewers Cup (大马手冲咖啡大赛)16强呢!
下个星期14 - 16/1/2016在吉隆坡的Matrade 举行。 可惜没有品尝到他使用V60的手冲咖啡。
Order: 花茶、 Columbia Neivar Samboni Microlot, Three Little Bird, Aeropress、 鸡肉沙拉

Cafe Hopping 3: Ete Cafe
地点: Lorong Carnarvon、 康乐轩Carnarvon House 对面
特点: 年轻的老板擅长甜点以及咖啡、 小小的店里竟然有一架大大Commercial Roaster、豆选也非常多

义成海鲜楼, Tambun
漂亮的新娘子请吃、 有很好吃的上汤拉拉和咸蛋虾膏,在沙巴真的吃不到啦!

愉園茶室(Joo Hooi Cafe),  Penang Road
旁边就是sibeh出名的ABC和Cendol、 如果你有本事在愉園茶室找到位子(好像我们咔咔)、
可以麻烦店员帮你order在店内享用。 他们甚至会问你要左边还是右边那档哦~

左: 槟城福建面(虾面)
右: Asam Laksa

Cafe Hopping 4: Constant Gardener Coffee
地点: Lebuh Light (靠近Fort Cornwallis)
特点: 很舒服的cafe、 手冲和flat white都很不错

左: 单品Ethiopia Beloya, The Roast Things, Clever Dripper
右: Flat White, 豆子是The Roast Things的应该没错


椰脚粿条汤
地点: Lebuh Carnarvon、 老虎炒粿条附近
特点: 别以为粿条汤是一种平平无奇、为填饱肚子而吃的食物。
这碗椰脚粿条汤可以让你再吃第一口时深深的爱上!哈哈!
当然,前提是你愿意尝鲜! 因为椰脚粿条汤的鱼丸跟我们普通吃的鱼丸的口感不一样:
他们的鱼丸因为使用了鳗鱼所以口感是绵滑而不是QQ的。
除了鱼丸以外、粿条汤的配料还有猪肉片、但不像我们亚庇生肉面般的猪肉切片哦~
他们是把猪肉碎压成片状呢!

非常喜欢这家由战前店屋稍微改建的《康乐轩》
因为咖啡而认识的朋友Eunice是这里的打理人呢~
当天喝了她的咖啡以及手工chiffon蛋糕、也不要脸地在这里泡咖啡。
下次要多冲几杯(因为水质不同所以要调整冲法)、还要喝你的Syfon咖啡!

Sunday, 6 December 2015

亚庇新开的点心楼 @ 皇廷 D'Palace, D'Junction

沙巴亚庇的点心楼不多、大概还是老一句: 点心是广东人专属的美食吧?

数个月前D'Junction的大同皇朝(属吉隆坡大同饮食集团旗下分行) 突然结业, 然后在同一地点、静悄悄换上了这家早上吃点心、晚上吃酒席的皇廷酒家。 感觉上皇廷的装潢跟以前很像、 但点心还蛮创新的: 比如说黑炭虾饺、 蛋包鸭、椰汁饺等等, 有点新鲜感。

皇廷 D'Palace

发菜卖

蛋包鸭

里头是烧鸭

蒸排骨

椰汁饺

竹炭虾饺

黑漆漆的

烧卖

回味指数: 70%

营业时间: 早上8点 - 下午2点 (点心)

电话: 088-738313

地址: 
D-Junction, 2nd Floor,
Jalan Penampang,
88300 Kota Kinabalu, Sabah
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